Во Франции лягушачьи лапки жарят с чесноком и петрушкой, в Китае готовят с чили и сычуаньским перцем, а в России лягушки остаются обитателями дачных прудов. Разбираемся, какие виды используют в пищу, с кем их можно перепутать и можно ли приготовить ужин из лягушки, пойманной в огороде.
Как готовят лягушачьи лапки во Франции
Во Франции лягушачьи лапки (cuisses de grenouille) обычно жарят на сливочном масле с чесноком и петрушкой. Это классическое сочетание называют à la persillade: от французского persil — «петрушка». Лапки также обваливают в муке и обжаривают до золотистой корочки, подают с соусом из сливочного масла, чеснока и зелени. Встречаются рецепты со сливками и белым вином, но принцип остаётся прежним: мясо быстро обжаривают, чтобы оно не пересохло.
По вкусу оно напоминает сочетание курицы и белой рыбы. Мяса на лапках немного, поэтому их обычно подают порциями по несколько штук.
Лягушачьи лапки стали одним из гастрономических символов Франции, хотя сегодня значительная часть продукта поступает из Азии, в частности из Индонезии. Разобраться, какие именно лягушки попадают на стол, не всегда просто.
В 2017 году французские исследователи опубликовали результаты генетического анализа 209 образцов замороженных лягушачьих лапок, купленных в супермаркетах Франции в период с декабря 2012 по май 2013 года. На упаковках продукт обозначили как мясо индонезийской лягушки Limnonectes macrodon. Однако анализ ДНК показал, что только два образца действительно принадлежали этому виду. Большинство оказалось крабоядными лягушками Fejervarya cancrivora, ещё один образец — близким видом Fejervarya moodiei. Иными словами, правильно определёнными оказались менее одного процента образцов. Исследование показало, насколько сложно различать некоторые виды лягушек после переработки и заморозки.
Каких лягушек едят в Европе
Озёрная лягушка (Pelophylax ridibundus) — крупный вид, распространённый в Европе и Западной Азии. У неё достаточно мясистые задние конечности, поэтому она представляет интерес для пищевого промысла.
Съедобная лягушка (Pelophylax esculentus) — название конкретной гибридной формы, возникшей в результате скрещивания озёрной и прудовой лягушек. С ней связана европейская гастрономическая традиция. Это не общее название всех лягушек, которых можно употреблять в пищу.
Прудовая лягушка (Pelophylax lessonae) — близкий родственник двух предыдущих форм, обычно меньшего размера. Её нельзя автоматически считать главным источником экспортируемых лапок: принадлежность к одному биологическому комплексу ещё не означает одинаковую роль в торговле.
Сегодня значительная часть лягушачьих лапок на европейском рынке импортная. Среди поставщиков особенно важны страны Юго-Восточной Азии, а также некоторые государства Средиземноморского региона.
Как лягушек готовят в Азии
В Китае и странах Юго-Восточной Азии лягушки — привычный продукт рынков и ресторанов. Их жарят с чесноком, имбирём и острым перцем, тушат в соусах, готовят с рисом и лапшой, добавляют в супы и горячие блюда. В китайской кухне популярны пряные блюда с чили и сычуаньским перцем. В других странах региона лягушек могут тушить с ароматными травами, жарить на открытом огне или готовить с кокосовым молоком и местными специями.
Морщинистая лягушка (Hoplobatrachus rugulosus) — один из важных пищевых видов Китая и Юго-Восточной Азии. Её разводят на фермах и продают на рынках.
Крабоядная лягушка (Fejervarya cancrivora) — обитатель прибрежных районов Южной и Юго-Восточной Азии, способный переносить солоноватую воду. Этот вид имеет большое значение для международной торговли лягушачьими лапками.
Азиатская полевая лягушка (Fejervarya limnocharis) — сравнительно небольшая лягушка, встречающаяся в том числе на рисовых полях. Её употребляют в пищу в ряде стран региона.
Яванская гигантская лягушка (Limnonectes macrodon) — крупный индонезийский вид, который ценится за мясистые задние конечности. Именно под этим названием продавалась продукция, исследованная французскими учёными, хотя в большинстве образцов обнаружили другой вид.
С кем можно перепутать съедобную лягушку
У близкородственных лягушек похожие окраска, форма головы и пропорции тела. На живом животном специалист может рассмотреть признаки, помогающие определить вид, но после снятия кожи и заморозки лапок это значительно сложнее.
Французское исследование 2017 года показало, что торговые названия не всегда надёжны даже в крупных супермаркетах. Причина может заключаться в ошибках определения у сборщиков и экспортёров, особенно когда речь идёт о похожих видах, которых массово добывают в природе.
Это важно не только для покупателей. Если редкий вид продают под названием распространённого, становится трудно оценить масштабы его добычи и понять, насколько сильно страдают природные популяции. Какие российские лягушки пригодны в пищу и не ядовиты
Среди российских видов есть лягушки, которые с биологической точки зрения пригодны для употребления в пищу. Важно отличать их от ядовитых амфибий и помнить, что отсутствие ядовитых кожных выделений не гарантирует безопасности мяса из неизвестного источника.
Озёрная лягушка (Pelophylax ridibundus) — наиболее очевидный кандидат с точки зрения размера. Это один из крупнейших видов лягушек в России, распространённый в южных регионах и европейской части страны. Она живёт в озёрах, прудах, каналах и других водоёмах. Её задние конечности достаточно мясистые, поэтому вид представляет интерес для пищевого производства. Озёрная лягушка не относится к ядовитым амфибиям и не выделяет через кожу токсинов, характерных для некоторых жаб. Однако это не означает, что её можно без проверки происхождения использовать в пищу.
Прудовая лягушка (Pelophylax lessonae) — более мелкий представитель европейского комплекса зелёных лягушек. Она также не относится к ядовитым амфибиям. По сравнению с озёрной лягушкой у неё меньше масса тела и, соответственно, меньше выход мяса.
Травяная лягушка (Rana temporaria) — обычный вид лесов, лугов и садовых участков во многих регионах России. Она не считается ядовитой для человека и не обладает характерными для жаб токсичными кожными железами. Однако травяная лягушка значительно меньше озёрной, поэтому с точки зрения количества мяса менее привлекательна для пищевого использования.
У перечисленных видов нет ядовитых кожных выделений, характерных для ряда жаб. Но неядовитая лягушка — не то же самое, что безопасный пищевой продукт. Дикие амфибии могут быть заражены паразитами, а в их организме могут накапливаться загрязнители из окружающей среды. По внешнему виду нельзя определить ни наличие паразитов, ни химическое загрязнение. Можно ли есть обычных лягушек из огорода
Теоретически некоторые лягушки, встречающиеся на российских участках, относятся к видам, пригодным в пищу. Но поймать животное в огороде и приготовить его без точного определения вида и проверки происхождения — плохая идея.
Во-первых, в садах и огородах могут встречаться не только лягушки, но и жабы. Их легко спутать, если не знать отличительных признаков. У многих жаб есть околоушные железы, выделяющие защитный секрет, способный раздражать слизистые оболочки. Поэтому жаб нельзя считать заменой пищевым видам лягушек.
Во-вторых, место обитания имеет значение. Амфибии чувствительны к загрязнению воды и почвы. Животные из водоёмов рядом с дорогами, промышленными объектами или сельскохозяйственными угодьями могут подвергаться воздействию загрязнителей.
В-третьих, у диких амфибий возможны паразиты и инфекции. Обычная кулинарная обработка не должна рассматриваться как универсальная гарантия безопасности сырья неизвестного происхождения.
Наконец, следует учитывать природоохранные ограничения: статус видов и правила их добычи могут различаться в зависимости от региона.
Поэтому обычных лягушек из огорода лучше не использовать для приготовления еды. Для кухни подходит продукция из контролируемых пищевых поставок, где известны вид животного и происхождение сырья. Почему лягушек не едят в России
Дело не в том, что российские лягушки принципиально непригодны в пищу. Причины скорее исторические и экономические.
Во Франции лягушачьи лапки стали частью региональной гастрономии, а в Китае и странах Юго-Восточной Азии лягушки давно присутствуют на рынках и в ресторанной кухне. В России сложился другой набор привычных продуктов: рыба, птица, свинина, говядина и дичь.
Для массового производства недостаточно наличия лягушек в природе. Нужны контролируемый вылов или разведение, санитарная проверка, переработка, хранение и логистика. В России сформировавшегося массового рынка лягушачьего мяса нет.
Кроме того, интенсивная добыча диких амфибий может наносить ущерб природным популяциям. Лягушки играют важную роль в экосистемах: питаются насекомыми и другими беспозвоночными и сами служат пищей для рыб, птиц и млекопитающих.
Лягушачьи лапки — не исключительно французская экзотика, а продукт международной торговли с давней историей. Во Франции их чаще всего готовят с чесноком, петрушкой и сливочным маслом, в Азии — с пряностями, в соусах и супах. В России же, несмотря на присутствие крупных видов, лягушачье мясо так и не стало частью повседневной кухни.
